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蜂蜜为什么会发酵?

admin2年前 (2020-06-02)蜂蜜的作用与功效603


很多人听说过蜂蜜发酵,但或许不知道蜂蜜发酵到底是怎么回事,蜂蜜发酵是引起蜂蜜变质的重要原因之一,下面我们认识一下什么是蜂蜜发酵,以及蜂蜜发酵以后该如何应对。


蜂蜜是糖的过饱和溶液,由于浓度过高,一般的细菌无法在其中生存,更无法繁殖。但是有一种细菌却可以生存其中,这就是耐糖酵母菌。造成蜂蜜发酵的主要原因就是这种细菌,一般的蜂蜜中或多或少都有这种酵母菌,或者我们生存的环境中也遍布这种细菌。


蜂蜜发酵其实就是蜂蜜中的耐糖酵母菌将蜂蜜的葡萄糖和果糖分解,形成酒精和二氧化碳,然后在氧化的作用下,继续分解为醋酸和水。由于蜂蜜发酵会产生二氧化碳、酒精和醋酸,所以蜂蜜发酵的典型特征就是有大量气泡产生、有酒精的味道和蜂蜜变酸,蜂蜜发酵以后会变得很稀,像水一样。密封保存的蜂蜜如果发酵,会发生涨瓶或者罕见的蜂蜜爆炸。这些现象都是蜂蜜发酵引起的。


正常的蜂蜜也会出现泡沫,但是和发酵蜂蜜的气泡是不同的,正常蜂蜜泡沫是十分细腻的,并且数量不多,只是在蜂蜜表面一层,而蜂蜜发酵后的气泡不同,气泡一般很大,类似二氧化碳饮料的气泡,很容易分辨。


引起蜂蜜发酵的原因有几个方面,蜂蜜的质量,蜂蜜中耐糖酵母菌的数量,保存的温度等等,最为重要的是蜂蜜的质量,也就是蜂蜜的波美度,表现为蜂蜜的含水量。当蜂蜜的含水量在17%-18%之间时,波美度为42度以上,即使每克蜂蜜中含酵母菌1000个,一年之内蜂蜜也不会发酵;含水量在18%-19%时,波美度41-42度,每克蜂蜜酵母菌小于10个,可以保存一年;含水量大于23%,波美度低于40度,即使每克蜂蜜中含有一个酵母菌,也会很快发酵。


蜂蜜的发酵除了和含水量有关外,和温度也有很大的关系,比如温度在23度-26度时最适宜酵母菌生长,也最易发酵,温度在10摄氏度以下时,则不易发酵。

蜂蜜结晶后,也是容易发酵,因为结晶的蜂蜜容易造成上层液态部分水分含量高,可以促进酵母菌的生长繁殖,如果外界湿度大,上层液态蜂蜜吸收空气中的水分,也是造成水分含量增大,引起发酵,另外混入异物或是掺入发酵陈蜜的新蜜,也很容易引起发酵变质。


很多人询问我蜂蜜发酵以后能不能吃,这个问题很简单,如果是轻微的发酵,可以采用巴氏灭菌的方法杀死酵母菌,蜂蜜可以继续食用。所谓的巴氏灭菌就是采用63度的温度对蜂蜜进行水浴加热,这样可以杀死酵母菌,去除蜂蜜的酸味,蜂蜜还能继续食用,如果发酵严重的蜂蜜,用这个方法没有用,可以直接扔掉吧。

为了防止蜂蜜发酵,我们购买蜂蜜的时候一定要选择至少41波美度以上的成熟蜂蜜,不然很容易发酵,特备是夏天温度一高,更容易发酵。


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