蜂蜜是怎么酿造的有结晶的蜂蜜是不是假蜂蜜

蜂蜜营养丰富，味道香甜既是食品，又是滋补品和天然药品素有"人类健康之友""糖中之王"的美称深受人们的喜欢

知道蜂蜜是怎么酿造的吗？有结晶的蜂蜜是不是假蜂蜜？食用生鲜蜂蜜有无风险？由市食药检中心工作人员为您答疑解惑

蜂蜜是怎么酿造的

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质（GB 14963-2011《食品安全国家标准 蜂蜜》）。酿制蜂蜜的原料主要来自于花蜜，其次是蜜露和甘露。花蜜是众多的单子叶和双子叶植物花内蜜腺的分泌物；蜜露是植物外蜜腺的分泌物；甘露主要是指蚜虫、介壳虫、叶蝉、木虱等同翅目昆虫分泌于植物表面的含糖代谢产物。蜜蜂用舌吸管吸取上述物质后，经口器混以唾液并暂时贮于蜜囊中。归巢后，蜜蜂再从蜜囊中将花蜜吐入蜂巢中，经蜜蜂们反复吸入吐出，将混有蜜囊分泌的转化酶的花蜜储藏在巢中。在酶的作用下花蜜中的多糖被分解为葡萄糖和果糖，水分降到20%以下。此后，蜜蜂用蜡将巢房封上盖，这就完成了从花蜜到成熟蜂蜜的整个流程。当巢内贮满蜂蜜时，人们以离蜜机摇取，再加以过滤、分装，始成为一瓶瓶香甜可口的蜂蜜。

不是所有的花都产蜜

市场上最常见的蜂蜜当属槐花蜜、枣花蜜和荆条蜜，其次是油菜花蜜、荔枝蜜、椴树蜜、紫云英蜜等。在我国，以上这些蜂蜜由于产量大，容易形成商品蜜。除此外，来自南方地区的枇杷、龙眼、柑桔、野桂花，西北地区的枸杞、党参，新疆地区的葵花、棉花和内蒙地区的荞麦、老瓜头这些特色蜂蜜，也都具有一定产量，我们也能偶尔遇到。但是像金银花蜜、银杏蜜、荷花蜜、黄连蜜、雪莲蜜、松花蜜、葡萄蜜、桃花蜜、梨花蜜等是不太可能存在的，消费者碰到时就需要提高警惕了。

金银花花冠很长，没有开放之前蜜蜂是采集不到花蜜的，但是金银花的药用价值就在未开之前，开过之后，药效会大打折扣，人们会在金银花开放之前就摘掉，所以金银花蜜也是不存在的。雪莲一般生长于我国新疆天山、昆仑山、阿尔泰山和帕米尔高原等地，即使在炎热的夏季，雪山中最高温度也就3-6℃，是蜜蜂的生活禁区，所以是不可能有雪莲蜜的。还有葡萄、银杏、玫瑰、荷花等，很少或者不分泌花蜜；像杏花、桃花、梨花等花期较早、较短，还形成不了商品蜜；另外，蜜蜂吃了松花蜜会生病，继而死亡。养蜂人看到哪里有松花都会躲开，根本不会让蜜蜂去采蜜。市场上这些所谓蜂蜜，通常是用其他的蜂蜜掺上花粉加工的，与蜜蜂直接采的天然蜂蜜不是同一个概念。

有结晶的蜂蜜是不是假蜂蜜

每逢秋冬季节，很多品种的蜂蜜都会出现结晶现象，消费者可能会认为这是掺入了白糖，其实这是一种误解。因为蜂蜜近似于葡萄糖和果糖的饱和溶液，在温度较低时，过多溶质就会析出，出现结晶现象。尤其是当气温降到14℃以下时，结晶加快。蜂蜜析出的晶体大都是葡萄糖，其甜度不如白糖，在口中很容易溶化，并且有蜜香味。蜂蜜结晶除与气温有关外，还与蜂蜜的种类、葡萄糖含量、含水量、花粉微粒等有关。参照GH/T 18796-2012《蜂蜜》，油菜蜂蜜、野坝子蜂蜜属于极易结晶品种；荆条蜂蜜、荔枝蜂蜜、桉树蜂蜜、椴树蜂蜜、向日葵蜂蜜、棉花蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜、荞麦蜂蜜等属于易结晶品种；洋槐蜂蜜、枣花蜂蜜、野桂花蜂蜜、龙眼蜂蜜等属于不易结晶品种。总之，蜂蜜结晶是一种物理现象，并非是掺入了白糖，其化学成分、营养价值都未发生变化，不影响蜂蜜的质量，所以结晶并不是判断蜂蜜真假的标准。

野生蜂蜜有中毒风险

野生蜂蜜，是指在非人工养殖的，在野外自然环境中自然生长的野生蜜蜂所酿制的蜂蜜。市场上很多野生蜂蜜宣传的卖点就是纯天然、没有任何添加剂、营养成分和活性物质未流失等。现在人们对饮食健康尤为重视，或许因为对食物添加剂的恐惧，对野生的东西尤为青睐，普遍认为野生的就天然健康，却忽略了其中暗藏的风险，其实纯天然≠高品质。

由于蜜蜂的蜜源植物种类较多、生长环境复杂，可能导致蜂蜜中含有有毒物质。例如蜜蜂如若采到雷公藤、博落回、毒狼等有毒蜜源植物的花蜜酿成蜜，则会混进有毒物质生物碱，人吃了这种含有毒素且未进行加工处理的生蜜，往往会出现过敏、气喘、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等不良反应，严重者会危及生命。另外不仅野生蜂蜜，还有生鲜蜂蜜（在蜂箱中直接提取）都未经过严格的过滤、消毒，可能带有花粉使部分消费者过敏，还可能存在大量微生物影响食用者身体健康。因此，我们建议大家谨慎购买和食用野生蜂蜜、生鲜蜂蜜。

如何选购蜂蜜

蜂蜜种类繁多，加上商家奇思妙想的包装和宣传，让消费者眼花缭乱。而且蜂蜜的品种、规格和价格都差异较大，让消费者在选择时更加无所适从。同时蜂蜜的掺假现象也是一个全球性难题，这也严重影响了消费者的信任度。如果您在网络查询，会发现很多鉴别真假蜂蜜的方法，如看色泽、闻气味、尝滋味、燃烧法、拉丝法、曝晒法、比重法、碘酒法等，诸如这些只能作为参考，准确性一般较差。

其实还有一个直观方法就是查看蜂蜜的产品标签：（1）看名称，蜂蜜的名称往往以“花名+（蜂）蜜”组成。例如：洋槐蜂蜜、枣花蜂蜜、荔枝蜜；蜂蜜制品经常以“蜜宝”、“蜜膏”、“蜜露”、“蜂露”、“蜜乳”等形式出现，如：洋槐蜂宝、儿童蜂露、枣花蜂蜜膏等。（2）看配料表，纯蜂蜜的配料表中不得含有除蜂蜜以外的任何物质；蜂蜜制品的配料表里则标注有果葡糖浆或麦芽糖等相关辅料，在网店上还往往找不到配料表等信息。（3）看执行标准， 蜂蜜的包装上一般标注为GB 14963或GH/T 18796等国家标准或行业标准；蜂蜜制品的执行标准往往为企业标准，以“Q/****”的形式出现。另外，购买蜂蜜时还要参考价格。掺假蜜的成本比真蜂蜜的成本要低得多，因此价格过低的蜂蜜存在掺假的可能性较大，尽量不要购买。